Guten Appetit

sobota, 18 stycznia 2014

Chleb " 5 ziaren" Jeffreya Hamelmana


Oto bardzo przyjemny i konkretny w smaku chleb, pełen kolorów i błonnika. Ziarno stanowi 40% wagi mąki i w znacznym stopniu wpływa na smak oraz wartość odżywczą. Zachowuje też bardzo dużo wilgoci, która sprawia, ze chleb długo pozostaje świeży.
Rodzaj ziarna i jego udział w cieście może się zmieniać, pod warunkiem, że ogólna hydratacja jest stała. Korzystne jest dla smaku chleba, gdy ciasto rośnie w chłodzie przez całą noc.
To mój pierwszy drożdżowy chleb z książki "Chleb" J. Hamelmana.


Składniki na 2 małe bochenki:
mąka chlebowa             -227g
mąka pszenna razowa   -181g
mąka żytnia razowa      -45g
płatki owsiane               -54g
siemię lniane                 -54g
zarodki pszenne            -37g
kasza kukurydziana      -37g
woda                             -408g
olej roślinny                  -22g
jajka  -1 sztuka             -54g
sól                                 -11g
drożdże                         -3,5g

1. NAMOCZONE ZIARNO

Zalać chłodną wodą płatki owsiane, siemię lniane, zarodki pszenne i kaszę kukurydzianą. Miskę przykryć folią i odstawić do napęcznienia.

2. MIESZANIE
Włożyć wszystkie składniki do misy robota, w tym namoczone ziarno. Miesząc całość przez 3 minuty, aż składniki dobrze się połączą na I prędkości. Włączyć II prędkość i mieszać kolejne 3 minuty, aż wytworzy się siatka glutenowa. Ciasto powinno mieć średnią konsystencję.

3. FERMENTACJA WSTĘPNA
2 godziny lub w chłodzie przez całą noc

4. SKŁADANIE
Po 1 godzinie od rozpoczęcia fermentacji wstępnej

5. DZIELENIE I FORMOWANIE
Podzielić ciasto na 2 porcje i zrobić 2 chleby lub 1 chleb i bulki z jednej porcji. Uformować okrągłe lub owalne chleby i ułożyć w koszyczku wysypanym mąką do wyrastania złączeniami do góry. Przykryć lnianą ściereczką i folią.

6. FERMENTACJA KOŃCOWA
1-1.5 godziny w temperaturze 24°C.

7. PIECZENIE
Piec w temperaturze 240°C przez 40 minut na rozgrzanym kamieniu. Delikatnie naciąć przed włożeniem do pieca. Zaparować piekarnik. Dodatek jajka i oleju wpływa na zrumienienie skórki, dlatego może zajść potrzeba obniżenia temperatury o 10-20°C w  połowie pieczenia. Okrągłe bochenki powinny się piec dłużej niż owalne.
Upiekłam 2 chleby jeden owalny i jeden okrągły. I rzeczywiście chlebek na drugi dzień jest tak samo smaczny jak w dniu pieczenia.

                                                               ŻYCZĘ SMACZNEGO!


2 komentarze:

  1. Witam, to mają być drożdże suszone czy świeże?? Barbara warbal1@poczta.onet.pl

    OdpowiedzUsuń

Spodobał Ci się przepis? Możesz go skomentować i podzielić się ze znajomymi. Na pewno będą Ci wdzięczni i ja również:)