Guten Appetit

środa, 16 marca 2016

Domowa mielonka. Proces tyndalizacji


Pyszna mielonka z aromatyczną galaretką i tłuszczykiem na górze - domowa kiełbasa ze słoika. Domowa - wiadomo najlepsza. Wiesz co jesz, bez zbędnych wypełniaczy, polepszaczy i nadmiaru konserwantów. Mogą się schować kupne konserwy i mielonki. Mielonka choć domowa nie jest jednak całkowicie pozbawiona konserwantów.
Dodatek konserwanta w postaci soli peklowej nie tylko nadaje mięsu apetyczny, różowy kolor - konieczny jest ze względów bezpieczeństwa (jad kiełbasiany!). Zrezygnowałam z gotowej soli peklowej, która składa się głównie z samych azotynów i azotanów. Przygotowałam samodzielnie domową mieszankę peklującą z soli kamiennej i odrobiny saletry potasowej. Saletra potasowa to również niestety azotan potasu, myślę jednak, że w mojej mieszance jest go o wiele, wiele mniej. Chyba, że jestem w błędzie? Temat będę zgłębiać, tymczasem zapraszam do przepisu. Przygotowanie domowej mielonki jest banalnie proste, choć nieco rozłożone w czasie.
Inspirowałam się przepisem Beaty stąd.   

Składniki na 3-4 słoiki a`330 ml:
400 g łopatki
450 g karczku
350 g boczku
2 łyżeczki domowej soli peklowej
2 łyżeczki majeranku
1 łyżeczka pieprzu
1 ząbek czosnku
Sól peklowa:
25 g soli
1 g saletry potasowej- 0,5 łyżeczki
szczypta cukru

Wykonanie:
  • umyte mięso pokroić na mniejsze kawałki i zmielić na małych oczkach sitka. Wymieszać z przyprawami. Przykryć miskę folią i wstawić do lodówki na kilka godzin, by przeszło smakiem przypraw
  • nakładać mięso do wyparzonych słoików do 2/3 wysokości. Mięso ściśle ubijać tak, by nie pozostawić pustych przestrzeni powietrznych. Słoiki mocno zakręcić wyparzonymi i wytartymi do sucha nakrętkami 
  • pasteryzować metodą tyndalizacji. Słoiki ustaw w garnku wyłożonym papierowym ręcznikiem i nalej wody do 2/3 wysokości słoików. Czas pasteryzacji licz od momentu zawrzenia-zagotowania wody. Słoiki pasteryzuj 60 minut. Pozostaw je w garnku, by powoli stygły. Zostaw je na noc w temperaturze pokojowej. Przez kolejne 2 dni, co 24 godziny czynność powtarzaj zmniejszając każdego dnia czas pasteryzacji kolejno do 40 i następnie do 30 minut. Powolne studzenie i odczekanie każdorazowo 24 godzin daje możliwość rozwinięcia się bakterii ze stanu przetrwalnikowego, następnie zabicie ich w trakcie II i III pasteryzacji. Tak zakonserwowane mielonki można przechowywać w szafkach kuchennych w pokojowej temperaturze. Przechowywanie w lodówce pozwoli jednak na ścięcie się galaretki i utworzenie smakowitej warstewki tłuszczyku na górze słoika
                                                                  SMACZNEGO !

PROCES TYNDALIZACJI, czyli pasteryzacji frakcjonowanej to metoda pasteryzacji polegająca na 3-krotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny.
  1. I pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne, nie jest w stanie zabić niektórych form przetrwalnikowych 
  2. Po upływie doby pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne, które giną po II pasteryzacji
  3. III pasteryzacja podobnie jak II zabija ewentualnie opóźnione bakterie 
Czas pasteryzacji - tyndalizacji uzależniony jest od pojemności  słoików. Słoiki o pojemności do 500 ml pasteryzujemy następująco:
- 1 dzień - 60 minut     o poj. 1l  - 90 minut     o poj. 1,5 l - 120 minut
- 2 dzień - 40 minut                    - 60 minut                         - 80 minut
- 3 dzień - 30 minut                    - 45 minut                         - 60 minut

źródło: Wikipedia


2 komentarze:

  1. Nareszcie ktoś napisał o co chodzi z tą trzykrotną pasteryzacją.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To bardzo potrzebna wiedza przy pasteryzacji wysokobiałkowych produktów:)

      Usuń

Spodobał Ci się przepis? Możesz go skomentować i podzielić się ze znajomymi. Na pewno będą Ci wdzięczni i ja również:)